Zomerse lunchsalade met avocado en grapefruit

door Simone
Zomerse lunchsalade met avocado en grapefruit


In Nederland is het normaal om brood te eten als lunch. Zelf heb ik echter nooit echt van brood (boterhammen) gehouden, dus ik lunch vaak iets anders. Ik houd van iets warms, zoals soep of pasta, maar ook een salade kan heerlijk zijn. Vooral in de zomer is een salade eten fijn, maar dat kan natuurlijk net zo goed in de winter. Omdat ik vind dat er te weinig aandacht wordt geschonken aan vegan lunch recepten behalve belegde boterhammen, deel ik graag mijn recept voor deze zomerse lunchsalade.

Wat maakt de lunchsalade zo zomers?

Andijvie ken je waarschijnlijk vooral van andijviestamppot, maar andijvie kun je ook gewoon rauw eten. Niet alleen daarom heb ik voor deze salade een basis van andijvie gekozen, maar ook omdat het andijvieseizoen in (/eind van) de zomer is. Wist jij overigens ook dat deze groente van eigen bodem (onder andere) bomvol zit met vitamine A en K, maar ook met mineralen zoals mangaan, koper en ijzer?

Nu smaakt andijvie niet heel zomers uit zichzelf, maar de andere ingrediënten uit deze vegan lunchsalade wel. Zo zit er avocado, pijnboompitten, grapefruit en koriander in. Ik vind avocado en pijnboompitten altijd zo’n gouden combinatie! Voor nóg meer frisheid maar tevens een wat zoet contrast, heb ik een een dressing van sinaasappel gemaakt. Om wat vezels aan de salade toe te voegen, heb ik cannellinibonen gebruikt.

Als laatst zitten er nog rode bietjes bij. Rode bieten zijn het hele jaar wel verkrijgbaar. Ze zorgen voor een aardse touch in deze salade.

Ook nog: snel en makkelijk (mee te nemen)!

Omdat alle ingrediënten rauw (al dan niet voorgekookt) zijn, is de salade niet alleen heel snel klaar, maar ook makkelijk mee te nemen. Je hoeft niets op te warmen! Ideaal dus voor een picknick in het park, voor mee naar werk, of gewoon voor thuis.

Tip!

Op zoek naar meer zomerse vegan saladerecepten? Bekijk dan ook eens:

Zomerse lunchsalade met avocado en grapefruit
Zomerse lunchsalade met avocado en grapefruit

Zomerse lunchsalade met avocado en grapefruit

Print
Personen: 2 Voorbereidingstijd:
Rating: 5.0/5
( 1 voted )

Ingrediënten

Salade

  • 200 gr andijvie
  • 1 avocado
  • 1 grapefruit
  • 200 gr (voorgekookte) rode bietjes
  • 125 gr cannellinibonen
  • 30 gr pijnboompitten
  • verse koriander

Dressing

  • halve sinaasappel
  • 1 el extra vierge olijfolie

Instructies

  1. Giet en spoel de cannellinibonen af met water en laat uitlekken.
  2. Knijp de sinaasappel uit in een kommetje en meng met de olijfolie.
  3. Snijd de avocado, grapefruit en bietjes in stukjes.
  4. Meng de andijvie met de bonen, avocado, grapefruit en bieten, giet de dressing erover en garneer met de pijnboompitten en verse koriander. Breng op smaak met peper en zout.

Dit vindt je misschien ook leuk/lekker