Home Boekrecensies Recensie: Smaak, Walter Marskamp

Recensie: Smaak, Walter Marskamp

door Simone
2 reacties
Smaak de plantaardige keuken van Yerba Walter Marskamp

Ik ben nu ruim een jaar vegan en elke keer als ik naar de boekhandel ging om tussen de vegan kookboeken te snuffelen, vond ik dat er één soort kookboek ontbrak: een vegan kookboek gericht op fine dining. Ik sta graag in de keuken, en ik vind het helemaal niet erg als daar ik een tijdje spendeer. Vooral niet als er gasten komen eten. Zolang het resultaat er maar mag zijn! Het hoeft voor mij dus niet allemaal makkelijk en snel, waar dus wel de meeste (vegan) kookboeken op zijn gericht. En toen, opeens, een maand voor Sinterklaas, kwam het boek Smaak – de plantaardige keuken van Yerba uit. Dit boek is geschreven door Walter Marskamp en Sally Mitchell, de oprichters van restaurant Yerba in Amsterdam.

Beschrijving

In Smaak brengt Walter Marskamp, eigenaar en chef van restaurant Yerba, een selectie van ruim 70 gerechten waarin groenten en eetbare planten de hoofdrol spelen. In elk recept wordt van iedere plant zoveel mogelijk gebruikt. Dit zorgt voor een explosie van geuren, kleuren, smaak en textuur. Als wortels het hoofdingrediënt zijn in een gerecht, dan komen ze in allerlei gedaanten tot hun recht: donkerbruin geroosterd, in het zuur ingelegd, gerookt of gepureerd, waardoor ruimte ontstaat om zoveel mogelijk verschillende smaakcombinaties op het bord te brengen. Er blijven nooit afvalproducten over, want die komen terecht in een vinaigrette, gemaakt van het loof van de wortels vermengd met kervel.

De gerechten zijn voor zowel vegans als vleeseters geschikt: het boek presenteert prachtige plantaardige gerechten met eventueel dierlijke eiwitten. De ‘plant forward’-filosofie van Yerba stelt planten centraal, dieren worden extra’s. Zo wordt er bij bepaalde recepten een vlees of vis als suggestie vermeld. Daarmee wordt de keuze voor minder vlees en meer groenten op tafel voor iedereen makkelijker.

Ontdek nieuwe smaken en technieken, experimenteer en combineer en laat smaak je gids zijn!

Eerste indruk

Het boek is best groot en ik krijg een goed gevoel van de cover. Het ziet er rustiek uit en er staat een mooi opgemaakt bord op. De roze ingrediënten trekken je aandacht. Bij elk recept staan mooie, kleurrijke foto’s, afgedrukt op matte bladzijden. Het valt me meteen op dat de recepten er erg gestructureerd uitzien: voor elk onderdeel is een subrecept.

Smaak Walter Marskamp

Indeling

Duurzaamheid staat centraal in het boek Smaak, omdat de oprichters van Yerba dit belangrijk vinden. De recepten zijn dan ook ingedeeld in de vier seizoenen, zodat je met seizoensgroenten en -fruit kunt koken. Als laatst is er nog het hoofdstuk “De Plantaardige Pantry“, die ongeveer 30 bladzijden telt. In dit hoofdstuk staan wat kleine receptjes in die bedoeld zijn voor – jawel – de voorraadkast. Te denken valt aan een specerijenmix, maar ook een recept voor vegan witte chocolade! De recepten uit dit hoofdstuk komen ook terug voor de “normale” recepten in het boek. Als laatst is er nog een klein hoofdstuk met praktische informatie, daar kom ik later nog op terug.

Over de recepten

Moeilijkheidsgraad

Ik denk dat ik maar meteen met de deur in huis moet vallen. Dit boek is niet geschikt voor beginnende thuiskoks. Om de recepten te maken, moet je enigszins ervaren zijn in koken. Je hoeft geen kok te zijn van beroep, zolang je maar een enthousiast thuiskok bent. Ook is het belangrijk dat je gestructureerd te werk kan gaan. Zo staan de recepten wel gestructureerd per onderdeel, maar ze staan niet op chronologische volgorde! Het vergt wat time management bij de recepten die wat uitgebreider zijn. Ook staan sommige (kleine) stappen soms niet in het recept beschreven, maar die stapjes ken je dan weer wel als je veel in de keuken staat.

Echter, vrees niet! De recepten zijn niet heel moeilijk, je moet alleen soms een beetje tussen de regels kunnen lezen.

Over de gerechten

Één van de redenen waarom ik het liefst bij fine dining restaurants eet, is omdat ik dan altijd verrast wordt met nieuwe smaakcombinaties en nieuwe kooktechnieken. Ik ben gek op nieuwe combinaties leren kennen, gewoon omdat het je wereld zoveel groter maakt dan altijd maar het zelfde te eten. Je hebt een zintuig gekregen om te kunnen proeven, waarom dan niet dat zintuig optimaal gebruiken? Ook in het boek Smaak staan talloze verrassende smaakcombinaties en (voor mij) nieuwe kooktechnieken. Wat dacht je van erwten-vlierbloesemsorbet met kokos-rijstpudding en chili, of, een chocolademousse gemaakt van tofu, met laurierkaramel en zevenzadenchocolade? Ik kan dan ook niet anders dan lovend zijn over de gerechten: het is een feestje in je mond.

Er is wel één klein kritiekpuntje. In veel recepten wordt veel zout gebruikt. Dit is voor veel dingen absoluut nodig: bijvoorbeeld om het vocht uit een aubergine te krijgen, of om iets te fermenteren. Echter wordt er – naar mijn smaak – soms in verhouding te veel zout gebruikt, waardoor de zout niet alleen maar een functie heeft, maar ook te veel zout als smaak geeft aan het gerecht. Dit is natuurlijk makkelijk op te lossen door gewoon wat minder zout te gebruiken.

Wat ik trouwens leuk vond om te zien, is dat één smaakcombinatie uit mij wel heel erg bekend voor kwam. Namelijk die van zoethout, peer en paddestoel. Ik gebruikte deze combinatie namelijk in mijn recept voor zoethoutrisotto met peer, hazelnoot en shiitake. Ik had best een tijdje gebroed op deze smaakcombinatie, en ik vond het leuk om te zien dat een professionele kok ook op deze smaakcombinatie was gekomen!

Smaak Walter Marskamp

Porties

Smaak is een boek met fine dining gerechten, en daar zijn de porties dan ook redelijk naar. Je kunt één gerecht prima eten als hoofdgerecht, maar je zit dan net niet vol genoeg. Een voor- en/of nagerecht erbij is nog wel aan te raden.

Praktische informatie

Ik zou nog terugkomen op de praktische informatie. In het hoofdstuk met praktische informatie staat namelijk een duidelijk overzicht met recepten waar je veel tijd nodig voor hebt. Deze recepten hebben een variërende voorbereidingstijd van minimaal 4 uur tot één dag tot 2 – 3 maanden. Dit heeft te maken met bijvoorbeeld het opstijven van een dessert, het weken van peulvruchten of het fermenteren van groenten. 40 van de 70 recepten staan in dit lijstje. De recepten zijn dus niet heel erg geschikt voor een doordeweekse avond. Maar, vrees niet, er zijn maar een handjevol recepten waarbij een ingrediënt staat die meer dan een week tijd nodig heeft om te “maken”.

Iets anders wat wordt besproken in dit boek, is de herkomst van de ingrediënten. Het een en ander aan ingrediënten is niet te koop in de standaard supermarkt. Dat komt bijvoorbeeld omdat er met seizoensgroenten wordt gekookt, en niet al deze groenten zijn te koop in de supermarkt. Denk bijvoorbeeld aan schorseneren of aardpeer. Ook zijn er een tal van specerijen en andere ingrediënten die je ergens anders moet kopen, zoals in de toko of Turkse supermarkt. Gelukkig staat er een handige adressenlijst bij. Ikzelf vind dit alleen maar leuk, omdat ik dan kennis maak met nieuwe ingrediënten.

Conclusie / voor wie is dit boek?

Dit boek is uitermate geschikt voor enthousiaste thuiskoks, die nieuwe smaakcombinaties willen leren kennen en het niet erg vinden om soms met wat meer onbekende ingrediënten te koken. Ook is dit boek ontzettend geschikt als je indruk wil maken op gasten die komen eten.

Dit vind je vast ook interessant

2 reacties

Cora 24 januari 2021 - 18:46

Hoi zijn de recepten in Smaak wel 100% Vegan? Ik lees bij Bol.com dat er ook dierlijke ingrediënten in voor komen. Hartelijke groet

Reageer
Simone 24 januari 2021 - 18:53

De recepten in Smaak zijn 100% plantaardig, en ik denk bijna 100% vegan. Tot zo ver heb ik alleen truffelpasta gezien dat niet vegan is. Ze gebruiken ook geen honing etc.

Reageer

Laat een reactie achter