(Kook)boek: Keukenlab

door Simone

Een tijdje geleden kwam ik het boek Keukenlab van Eke Mariën en Jan Groenewold tegen in de boekenwinkel en het wekte meteen mijn interesse. Ik kook heel graag en experimenteer dan ook graag in de keuken, maar ik besefte me dat ik eigenlijk weinig weet van de wetenschap achter het koken. Het lijkt me juist als je de wetenschap achter het koken weet, dat je  dan nóg beter kan koken! Thuis heb ik wel de dikke pil Over eten en koken van Harry McGee liggen, maar Keukenlab zag er toch wel wat toegankelijker uit. Ik reserveerde hem bij de bibliotheek om te kijken of het wat voor me was.

Beschrijving
Als je begrijpt wat er in je pannen gebeurt, word je vanzelf een betere kok en krijg je meer controle in de keuken. Met dit idee in hun achterhoofd schreven Eke Mariën en Jan Groenewold dit kookboek. Ze maken in begrijpelijke taal de wetenschap van het koken inzichtelijk en laten zien hoe je de beste resultaten bereikt in je eigen keukenlab. Van het bakken van luchtige briochebroodjes en perfecte friet tot het vangen van aroma’s in sauzen en schuimen.
Mariën en Groenewold nemen 15 processen die aan de basis liggen van het koken (zoals Maillard-reacties, karamellisatie, verdamping, emulgeren, oxidatie, etc.) onder de loep. De theorie achter deze processen wordt aan de hand van praktijkvoorbeelden en recepten uitgelegd. Je leert zo precies hoe je je eigen kookresultaten kunt perfectioneren.
 
Review in één woord:
Potentieel
 
Uitgebreide review:
Toen ik dit boek opensloeg, was mijn eerste indruk: dit is een lekker overzichtelijk boek met mooie foto’s! De tekst is mooi ingedeeld in kopjes en heeft ook verduidelijkende plaatjes van wetenschappelijke processen. 
Het boek is ingedeeld in vier delen: Reacties, Smaak en aroma, Textuur en 15 processen in 6 recepten. Reacties gaat over de processen waarbij nieuwe aroma’s en basissmaken ontstaan. Smaak en aroma gaat over welke processen een rol spelen bij het vastleggen, vrijkomen en waarnemenvan aroma’s en smaken. Textuur gaat over de processen die de textuur van eten bepalen. Het laatste deel bevat recepten waarbij alle processen terugkomen die in het boek worden besproken. Behalve het laatste deel, bevat elk deel tussen de vier en zes hoofdstukken. Bij het begin van elk hoofdstuk staat een korte samenvatting van wat er in dat hoofdstuk te lezen is, handig voor als je even iets terug wil zoeken. In elk hoofdstuk gebruiken de schrijvers het “chemisch fornuis”: knoppen waar je aan kan draaien om een proces te beïnvloeden. Ze bespreken (indien van toepassing) de knoppen samenstelling, temperatuur, tijd, druk, oppervlak, afdekken en beweging.
 
Keukenlab vond ik als eerste indruk goed leesbaar. De schrijvers proberen de wetenschap helder uit te leggen en gebruiken dan ook vaak dagelijkse voorbeelden, plaatjes en tabelletjes om het nóg duidelijker te maken. Dit is echter geen boek om in één dag uit te lezen, na één of een paar hoofdstukken lezen legde ik hem weer weg omdat het best wat nieuwe informatie was die ik op me in wilde laten werken. 
Mijn tweede indruk over de leesbaarheid was iets anders: de schrijvers zijn niet zeer consistent in de structuur van de kopjes en gebruiken naar mijn idee soms ook iets té veel kopjes waardoor het toch wat rommelig is. Zo worden er soms nieuwe kopjes gebruikt voor voorbeelden die eigenlijk gewoon bij het vorige kopje horen. Daarbij vroeg ik me soms af: waarom kiezen jullie precies dít voorbeeld? Hoe zit het dan met andere ingrediënten? Ook wordt er naar mijn idee iets te veel verwezen naar andere hoofdstukken, waardoor je eigenlijk nog niet veel wijzer bent als je gewoon in hetzelfde hoofdstuk blijft lezen. Je kan niet verwachten dat de lezer én continu leest én van hoofdstuk naar hoofdstuk springt. Aan de andere kant is dit natuurlijk wel het meest gestructureerd.

Aan het eind van elk hoofdstuk staan recepten waarmee je aan de slag kan met wat je net hebt geleerd. Dit vind ik een erg leuke toevoeging. Bij de meeste recepten staan ook nog eens  (in andere, overzichtelijke vormgeving) opmerkingen over de processen, waardoor je tijdens het maken van een recept echt betrokken wordt bij de wetenschappelijke kant. 
De recepten variëren van klassiek (bolognesesaus, pho) tot origineel (sorbet van tomaat en watermeloen, smaakwater van spinazie), en zijn over het algemeen goed maakbaar voor elke thuiskok. Veel recepten bevatten wel dierlijke producten, maar ik denk dat je dit boek koopt om wijzer te worden over wetenschap, dus als veganist zou je dit niet per se moeten laten tegenhouden. Wel is het jammer dat je dan niet met recepten aan de slag kan, wat weer een doel van het boek voorbij schiet. Het boek zou dan ook iets meer met de tijd meegaan als het meer vegetarische/veganistische recepten zou bevatten.
De ingrediënten van de recepten zijn (vaak) gewoon makkelijk in de supermarkt verkrijgbaar, dus dat is ook een pluspunt. Voor een paar recepten heb je wel speciale apparaten nodig, die denk ik niet elke gemiddelde thuiskok heeft, zoals een sous-vide of snelkookpan. 
 
Als leek heb ik veel van dit boek geleerd, en dat is natuurlijk het doel van het boek. Het boek heeft als review in één woord “potentieel” gekregen omdat ik het boek toch wat rommelig vind. Voor leken lijkt het – lijkt mij – wat fijner als er meer structuur zit in een boek dat gaat over waar ze nog weinig over weten. Ook zouden er iets meer vegetarische/veganistische recepten in mogen staan.

Dit vind je vast ook leuk

Laat een reactie achter

UA-155859823-1